Список молочных продуктов и их польза. Каким бывает молоко? Виды молока и молочных продуктов Виды молочных изделий

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный , от слова молоко . Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В данном разделе можно получить ответы на следующие вопросы:

Какие продукты относятся к группе молочных?
Что считается как 1 весовой эквивалент для молочных продуктов?
Польза для здоровья и питательные вещества

Все жидкие виды молока, а также большинство продуктов, приготовленных из молока, относятся к данной пищевой группе. Продукты, приготовленные из молока с сохранением кальция, относятся к данной группе, в то время как продукты с низким содержанием кальция, такие как сметана или масло, не относятся. Рекомендуется употреблять молочные продукты с низким содержанием жира.

К наиболее часто употребляемым молочным продуктам относятся следующие:

Молоко
любое жидкое молоко:
обезжиренное
с низким содержанием жира (1%)
со сниженным содержанием жира (2%)
цельное молоко

ароматизированное молоко:
с шоколадным вкусом
с клубничным вкусом

молоко с низким содержанием лактозы
молоко с отсутствием лактозы

Молочные десерты
молочные пудинги
замороженный йогурт
мороженое

Сыры
Твердые сыры:
чеддар
моцарелла
швейцарский или голландский
пармезан

Мягкие сыры – плавленый

Творог
обезжиренный
с низким содержанием жира
творог из цельного молока

Кисломолочные продукты: йогурт, кефир, ряженка
обезжиренные продукты
с низким содержанием жира
со сниженным содержанием жира
Кисломолочные продукты из цельного молока

Что считается как 1 весовой эквивалент для молочных продуктов?

Обычно 250 мл молока или йогурта, 45 граммов обычного сыра или 60 граммов плавленого сыра или творога засчитывается как 1 весовой эквивалент продуктов из группы молочных.

Следующая таблица приводит точные количества, которые считаются 1 весовым эквивалентом молочных продуктов по отношению к рекомендованной Вам диете:

Количества, засчитываемые как 1 весовой эквивалент молочных продуктов	Обычные порции и весовые эквиваленты
Молоко рекомендуется обезжиренное или с низким содержанием жира	250 мл 125 мл концентрированного
Кисломолочные продукты – йогурт, кефир рекомендуется обезжиренный или с низким содержанием жира	Упаковка в 125 грамм
Сыр рекомендуются сыры с низким содержанием жира	45 грамм твердых сыров – чеддар, моцарелла, швейцарский, голландский 60 грамм накрошенного сыра (типа брынза)	1 доля твердого сыра эквивалентна 125 мл молока
	450 грамм творога	115 грамм творога эквивалентны 60 мл молока
Молочные десерты рекомендуются с низким содержанием жира	230 грамм молочного пудинга 250 мл замороженного йогурта 350 грамм мороженого

Польза для здоровья и питательные вещества

Употребление молока и молочных продуктов исключительно полезно для здоровья. Регулярное употребление молочных продуктов позволяет уменьшить риск потери костной массы (остеопороза). Кроме того, молочные продукты содержат питательные вещества, такие как кальций, калий, витамин Д и белок.

Польза для здоровья

Пища, богатая молочными продуктами, позволяет поддерживать структуру костей на нормальном уровне, предупреждая потерю костной массы – остеопороз.

Употребление молочных продуктов в особенности важно в детском и подростковом возрасте, когда происходит формирование костей.

Пища, богатая молочными продуктами, характеризуется высокой пищевой ценностью.

Питательные вещества, содержащиеся в молочных продуктах

Кальций необходим для формирования костей и зубов и для поддержания костной массы. Ежедневное употребление 750 мл молока или эквивалентных молочных продуктов позволяет поддерживать кости в здоровом состоянии.

Пища богатая калием позволяет контролировать артериальное давление. К продуктам, содержащим большое количество калия, относятся кисломолочные продукты и цельное молоко.

Витамин D помогает организму поддерживать нормальный уровень кальция и фосфора, важных для формирования костей. Молоко обогащенное витамином D является хорошим источником данного вещества. Кроме того, витамином D обогащают некоторые виды кисломолочных продуктов и сухих завтраков.

Обычно молоко содержит так называемые насыщенные жиры и холестерин, которые неблагоприятным образом сказываются на здоровье. Пища богатая насыщенными жирами способствует повышению уровня холестерина в крови в составе так называемых липопротеинов низкой плотности. Это ведет к повышенному риску коронарной болезни сердца. Кроме того, употребляя продукты с высоким содержанием жиров, вы затрудняете контролирование поступаемых в организм калорий.

Все молочные продукты условно подразделяются на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания.

Цельномолочные продукты.

Питьевое молоко . Из питьевого молока в домашних условиях можно разнообразное количество вкусных и питательных блюд. Среди них пользуются популярностью молочные коктейли с шоколадом, с сахаром, с натуральными ягодными соками и сиропами. Из молока можно приготовить первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Его добавляют в мучные и кондитерские изделия.

Приготовление молочных супов с овощами, макаронными и крупяными продуктами не требует много времени труда.

Очень вкусные сладкие блюда из молока это всевозможные крема, суфле, мороженое, кисели и т. д. Очень питательные и сытные густые и жидкие молочные каши используются и как самостоятельные блюда, и для приготовления запеканок, пудингов, оладий, котлет.

Легкий утренний завтрак со стаканом молока с бутербродом, булочкой, кукурузными или пшеничными хлопьями зарядит вас энергией на весь день.

Сливки . Обыкновенные сливки содержат 10-20% жира, а жирные сливки содержат 35% жира. Сливки широко применяются для приготовления разнообразных кулинарных изделий. Они входят в рецептуру некоторых супов-пюре, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий. Жирные сливки, очень легко и быстро взбивающиеся в густую пену, используют для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Сливки 20%-ной жирности употребляют с кофе, поэтому их называют также кофейными.

Хорошие доброкачественные свежие сливки должны иметь слегка сладковатый приятный вкус и запах, однородную (без комков) консистенцию.

Сметана . Она относится к категории кисломолочных продуктов. Сметану получают сквашиванием пастеризованного молока на специальных молочнокислых бактериях, содержит 15-30% жира. Вырабатывается также сметана с использованием восстановленного сухого молока. Хорошая доброкачественная сметана, независимо от сорта, должна иметь приятный, свойственный кисломолочному продукту запах и вкус, однородную, достаточно густую консистенцию без крупинок жира и творога. Сметаной заправляют супы, вторые блюда, соусы и салаты, ее используют для приготовления ряда сладких блюд и всевозможных изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо.

Кисломолочные напитки.

Кисломолочные напитки получают в результате сквашивания молока молочнокислыми микроорганизмами.

Ацидофилин . Это питательный диетический кисломолочный продукт, он не только широко употребляется в пищу, но и используется как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях.

Йогурт .

Очень вкусный и разнообразный продукт благодаря Фруктово-ягодным добавкам, придающим напитку приятный вкус и аромат. Йогурты прекрасно подходят для легкого завтрака и полдника.

Кефир . Очень популярный напиток, получаемый из пастеризованного цельного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Чем длительнее созревание, тем больше содержание спирта (от 0,2% в слабом до 0,6% в крепком кефире). Кефир разных сроков созревания оказывает различное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта: однодневный кефир послабляет, а трехдневный закрепляет. По основным химическим показателям кефир почти равен цельному молоку (жира в нем не менее 3,2%).

Кумыс . Кисломолочный напиток, получаемый из парного кобыльего (редко верблюжьего и коровьего) молока путем смешанного брожения, — имеет приятный вкус, возбуждает аппетит и легко усваивается. Благодаря высоким питательным и лечебным свойствам кумыс применяется при лечении некоторых легочных заболеваний (особенно туберкулеза), а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Простокваша .

В зависимости от вводимых в закваску молочнокислых бактерий молочные заводы вырабатывают простоквашу обыкновенную, мечниковекую, южную, украинскую (ряженку), варенец. Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению, освобождению кишечника от вредных бактерий. Простоквашу легко приготовить в домашних условиях. Для этого надо молоко вскипятить, охладить до 30-350С, добавить готовую простоквашу (2-3 чайные ложки на 1 стакан молока) или сметану (1/2 ст. ложки на 1 стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть тканью и поставить на 18-20 часов в теплое место. Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно, не более суток.

Творог. Очень ценный продукт питания, содержащий большое количество полноценных и легко усвояемых белков и множество необходимых организму питательных веществ. В общих чертах выработка творога заключается в створаживании молока на молочнокислых бактериях и выделении сыворотки с целью получения концентрированного молочного продукта.

Творог можно приготовить и в домашних условиях: 3-4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить до образования плотного сгустка.

Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски и поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя воду до кипения), осторожно перемешивая ложкой поверхностные слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как куски массы всплывут на поверхность, нагревание заканчивают и кладут творог в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое сложенной вдвое чистой марлей. Когда сыворотка стечет, творог охлаждают и кладут под пресс (завернутый в марлю или полотно, накрывают доской, положив на нее какой-нибудь груз). Полученный творог долго хранить нельзя, так как даже в холодильнике через 4-5 дней он начнет портиться.

Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для ватрушек, вареников и др. Также творог является основой для производства сырковой массы и творожных сырков. Сырки и сырковая масса выпускаются в продажу с различным содержанием сахара и жира, а также с добавлением цукатов, шоколада, орехов, изюма и др.

Масло сливочное.

Вырабатывается несколько видов сливочного масла.

Сладкосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, кисло-сливочное масло — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий (сладкосливочное и кисло-сливочное масло вырабатывают как соленое, так и несоленое).

Вологодское сливочное масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах. Выпускается также сливочное масло с наполнителями: шоколадное, медовое, фруктовое.

Топленое или русское масло . Особый вид животного масла, получается вытопкой из обычного масла. В нем содержится до 98% молочного жира, оно является высококачественным кулинарным жиром. При использовании для жарки топленое масло не шипит и не разбрызгивается. Благодаря своим высоким вкусовым качествам масло широко используется в кулинарии.

Сыры.

Сыры содержат до 32% жиров, 26,8% белков, 3% органических кислот, 4,5% минеральных солей, 2,5% поваренной соли, витамины А, В1, В2. Белковые вещества сыров в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью усваиваются организмом. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего или козьего молока в очень широком ассортименте. Все многообразие сыров подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные.

Твердые сыры включают пять групп:

группа швейцарского сыра (характерен чуть сладковатый ореховый привкус, легкая пряная острота и солоноватость, на разрезе — глазки круглой или овальной формы);
группа голландского сыра (отличается нежным, слегка кисловатым вкусом и несильным ароматом; глазки — некрупные, круглой или овальной формы);
группа латвийского сыра (сыры созревают с образованием слизи на корке, что придает им острый вкус и сильный запах; глазки — неправильной формы);
группа чеддара (сыры нежной консистенции, маслянистые, не крошатся, имеют слегка кисловатые вкус и запах);
группа терочных сыров (зеленый сыр с острым вкусом, сильным пряным запахом донника, прибавляемого к сырной массе);
Мягкие сыры (рокфор, дорогобужский, закусочный) отличаются нежной мажущейся консистенцией и маслянистостью.

Вкус и аромат каждого сыра определяют характерные для него добавки.

Рассольные сыры имеют соленый, специфический вкус, приобретаемый сырами в результате созревания их в соляном растворе. Переработанные сыры (плавленые, копченые и др.) изготовляются путем переработки натуральных сыров. Высокая питательная ценность, легкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.

Молочные консервы.

Молочные консервы — высокопитательные (питательность повышается сгущением коровьего молока) и стойкие в хранении продукты

Консервирование молока производится:

1) путем добавления в сгущенное молоко сахара в таком количестве, которое не допускает развития микрооргапизмов;
2) стерилизацией;
3) сгущением и высушиванием молока.

Хранение молока и молочных продуктов.

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтоб избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой.
Молоко и молочпые продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте.
Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.
Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели.
Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки.
Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез лучше всего хранить при температуре от +30 до +60С, а сметану и творог — при температуре от 00С до+ 40С.
Сыры, масло и жиры лучше всего сохраняются при температуре +40С, топленое масло и сало нужно хранить при температуре не выше +10С. Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника.
Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах.
Завернутыми следует хранить также масло и жиры, так как они очень быстро впитывают чужие запахи.
Когда масло приходится хранить долго, его перетапливают на слабом огне.

При отсутствии холодильника масло кладут в сосуд с сильно подсоленной водой и прижимают сверху тарелкой, чтобы оно не плавало. Если же количество масла невелико, то им плотно наполняют банку и заливают сверху водой, которую сменяют каждый день.

Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Товароведческие характеристики и экспертиза сухого молока и сухих сливок

Потребительские свойства сухого молока и сливок. Гармонизированная система описания и кодирования товаров. Факторы, влияющие на сохранность, потери при хранении и подготовка к реализации товаров. Порядок проведения и оформления товарной экспертизы.

курсовая работа , добавлен 19.10.2012

Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.

курсовая работа , добавлен 01.06.2014

Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете

Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.

курсовая работа , добавлен 20.11.2013

Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО «АШАН», оценка его конкурентоспособности.

курсовая работа , добавлен 04.01.2015

Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного

Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете «Гиппо». АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.

контрольная работа , добавлен 21.02.2013

Оценка качества питьевого молока

Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения.

Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.

курсовая работа , добавлен 30.09.2014

Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.

дипломная работа , добавлен 23.06.2015

Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока.

Какие продукты относятся к молочным продуктам?

Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине «Мария-Ра».

курсовая работа , добавлен 03.10.2012

Экспертиза качества молока на примере ОАО «Вними»

Конъюнктура рынка молочной продукции. Факторы, формирующие ассортимент и качество молока. Требования, предъявляемые к упаковке в товароведении. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям. Физико-химические свойства молока.

курсовая работа , добавлен 21.02.2013

Кисломолочные продукты

Еще раз об огурце и его соке

Сейчас трудно установить с точностью до 100%, когда же на Руси …

Вороночник рожковиидный (Craterellus cornucopioides): описание, фото

Вороночник рожковиидный (Craterellus cornucopioides); Семейство: Лисичковые (Cantharellaceae); Другие названия: вороночник воронковидный, Трубкогриб роговидный, …

3 августа — Всемирный день арбуза

Сочный, ароматный, с ярко-красной мякотью и тёмно-зелёной корочкой арбуз – в …

Гриб вольвариелла шелковистая (Volvariella bombycina): описание, фото

Вольвариелла шелковистая (Volvariella bombycina); Cемейство: Плютеевые (Pluteaceae); Другие названия: вольвариелла бомбицина; Съедобный …

Роль фосфора в организме человека. Источники и нормы

Биохимики именуют фосфор минералом жизни, поскольку он входит в состав макромолекул …

Молоко натуральное

сложный пищевой продукт животного происхождения, в котором содержится (в среднем): 3,7 % жиров; 3,5 % белков; 4,9 % лактозы (молочного сахара); 0,7 % минеральных соединений; 87,2 % воды. В молоке содержится три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Самым важным из них является казеин, содержащий все наиболее важные аминокислоты. Он может коагулировать под действием кислот либо ферментов типа реннина (сычужного фермента).

Молочные продукты

На коагуляции казеина основана выработка многих видов сыров. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, являются весьма существенными составляющими питания. Наиболее важны из них кальций и фосфор, которые совершенно необходимы для восстановления костных тканей. Всего 0,9 литра молока дает организму кальция столько же, как 20 куриных яиц или 11,7 кг постной говядины или 2,2 кг пшеничного хлеба. В молоке присутствуют и все витамины, но больше всего в нем витамина А и витамина В2 (рибофлавина, или лактофлавина).

Все дети, за редким исключением, получают свою первую еду при помощи грудного вскармливания. Наверное, по этой причине общепринято считать больше «детскими», что не совсем правильно. Ведь для полноценной работы организма в любом возрасте требуется животный белок. Поэтому очень важно иметь в ежедневном рационе блюда, содержащие нужные и полезные вещества. Из-за вкусовых предпочтений многие останавливают свой выбор только на мясных или рыбных кушаньях. Но все же желательно разнообразить перечень блюд в меню, включая в него также и список молочных продуктов. У каждого он может быть совершенно разным. Кто-то просто жить не может без легкой овсянки на завтрак, другой больше предпочитает напитки с кислинкой: кефир, ряженку или мацони. В этой статье описано, какое действие оказывают на организм молочные продукты. Список, представленный ниже, сопровождается описанием положительного воздействия на организм каждого из них. Также указано, по какой причине и кому нельзя употреблять тот или иной вид этого животного белка, что может быть связано с различными заболеваниями.

Список молочных продуктов , наиболее часто употребляемых. Полезные свойства

Молоко . Легко усваивается, так как идеально сбалансировано. Обладает бактерицидными свойствами, благодаря которым из организма выводятся токсические вещества.
Кефир . Способствует нормализации работы кишечника, насыщая полезными микроорганизмами и выводя шлаки. Считается напитком долголетия.
Ряженка . Так как она имеет более высокую жирность, является полезным питательным продуктом для укрепления иммунитета и организма в целом.
Сметана . Оказывает обволакивающее действие в желудке, поэтому может включаться в меню при язвах и гастритах.
Творог . Так как он очень богат кальцием, его рекомендуется как можно чаще употреблять всем, а особенно детям и пожилым людям.
Мороженое . Облегчает несколько снижает кровяное давление и стимулирует работу мозга. Но желающим похудеть не стоит им увлекаться, так как оно очень калорийно.

Запрещенный при различных заболеваниях

Каждая отличается друг от друга перечнем разрешенных молочных продуктов. Старайтесь придерживаться рекомендаций врача, чтобы не вызвать обострения заболеваний. Так, например, при повышенной кислотности желудочного сока стоит ограничить употребление А при лактозной непереносимости и камнях в почках нельзя пить молоко.

Польза грудного вскармливания для малышей

Особо хочется сказать о питании новорожденных и деток немного постарше (до года). Список молочных продуктов и смесей, предназначенных для этих крох, настолько разнообразен, что без консультации врача определить, чем нужно и можно кормить малыша, довольно трудно. К тому же, к большому сожалению, многие молодые мамы отказываются вскармливать своих деток грудью, а зря. Ведь сама природа преподнесла бесценный подарок малышам - грудное молоко, которое полностью соответствует всем требованиям, являясь полезным натуральным продуктом. Забота о здоровье будущего поколения очень важна!

Очень важными для заведений общественного питания являются молочные продукты. Без их использования не обходится ни одно подобное заведение.

Сметана добавляется в готовые блюда и используется для приготовления соусов. Из творога готовятся сырники, творожники, запеканки и другие блюда. Сливочное масло, сливки, молоко, сыр и сгущённое молоко также используются в кулинарии. И, конечно, нельзя не упомянуть о таком многими любимом десерте, как .

Классификация молока

Молоко - продукт, вырабатываемый сельскохозяйственными животными при лактации, без добавлений или отделения от него каких-либо веществ.

По происхождению молоко делится на коровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д. В России чаще всего употребляется в пищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.

Молоко может быть:

Натуральное. Это необезжиренное молоко без примесей, оно может отличаться содержанием жира и других полезных веществ. Из натурального молока производятся другие его виды, а также молочные продукты.
Нормализованное молоко имеет содержание жира 2,5-3,2%. Его нормализуют добавлением в натуральное обезжиренного молока или сливок в зависимости от процентного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают.
Восстановленное молоко получают из сухого или сгущённого и обезжиренного молока.
Молоко повышенной жирности, доведённое до жирности 6 % добавлением сливок и гомогенизированное.
Топлёное – это молоко повышенной жирности, подвергнутое длительной обработке высокой температурой.
Обезжиренное молоко получают сепарированием цельного.
Витаминизированное – пастеризованное молоко (цельное или обезжиренное) с добавлением витамина С.

Виды молочных продуктов

Молочный продукт производят из молока и/или его составных частей без добавления жира или белка немолочного происхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые для переработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.

Продукты, полученные сепарацией молока

К ним относятся сливки, сливочное масло и сыворотка. Сливки – это молочные жиры, отделённые от основной массы молока. Сливочное масло – получают взбиванием сливок, поэтому по составу от них не отличается. представляют из себя жир, растворённый в жидкости, а масло – наоборот, жидкость в жире. Поэтому масло имеет более твёрдую и плотную консистенцию.

Сыворотка – продукт, остающийся после процессов сворачивания и процеживания молока. Она используется для приготовления сыров и в некоторых блюдах.

Главная особенность этих продуктов – при их приготовлении не происходит химических реакций. Поэтому они сохраняют свойства молока.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получают при переработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продукты многими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктам относятся кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр, сметана.

Продукты, полученные тепловой обработкой молока

Это мороженое, пастеризованное и топлёное молоко.

Продукты концентрации молока, которые получаются выделением из него воды

Это сгущённое и сухое молоко.

Сыры, в свою очередь, делятся на:

твёрдые;
мягкие, отличающиеся нежной консистенцией и маслянистостью;
рассольные, имеющие специфический солёный вкус;
переработанные, полученные переработкой натуральных сыров.

Молочные продукты для заведений общепита

Молочные продукты входят в ежедневный рацион большинства посетителей заведений общепита. Какие поставщики этой продукции наиболее известны на отечественном рынке

Поставщики-лидеры молочной продукции

Надёжный и проверенный поставщик продуктов питания очень важен при открытии нового или расширении существующего бизнеса в сфере общепита. Успех и популярность заведения невозможны без свежих и качественных продуктов.

На сегодняшний день в России существует множество производителей молока и молочной продукции. Молокозаводами и фермами в год суммарно выпускается около 30 миллионов литров молока.

Наиболее крупные производители – это ОАО «Останкинский молочный комбинат», ОАО «Рузское молоко», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ТД «Борис и Павел», «Белый остров, торгово-производственная группа».

Беларуские компании также поставляют молочные продукты на российский рынок. Среди них наиболее известны ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», ОАО «Полоцкий молочный комбинат».

Молоко из Финляндии поставляет ЗАО “Валио Санкт-Петербург”, дочернее предприятие АО Валио. Узнать больше информации о производителях можно на специализированных выставках.

Как выбрать качественную молочную продукцию

Покупая молоко или молочную продукцию у производителя, необходимо проверить наличие сертификации и декларации о соответствии международным или национальным стандартам.

Для того, чтобы быть полностью уверенным в качестве молока, можно воспользоваться специальным анализатором.

При анализе молока определяются следующие его характеристики:

процентное содержание белков, жиров и лактозы;
наличие или отсутствие бактерий;
количество соматических клеток;
кислотность молока;
термоустойчивость и точка замерзания.

Анализаторы молока позволяют быстро определить эти показатели без применения химических составов. Существуют следующие типы:

Ультразвуковые пропускают через молоко ультразвуковые колебания, затем компьютер, к которому подключен прибор, сравнивает полученные данные со стандартными.
Инфракрасные основаны на спектральном анализе инфракрасной области излучения молока.

Для работы с инфракрасным анализатором необходимы специальные знания, поэтому для использования в заведениях общепита удобнее ультразвуковой.

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) - это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской - 40%, диетической - 10%, высшего и первого сорта - 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых стрептококков или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов - см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся продуктам (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания казеина (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% тиамина и 0,5 мг% рибофлавина. Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра - плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной пищевых отравлений стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства - кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) - 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться бактериибрюшного тифа, дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32%, то кефир, простокваша и др. усваиваются на 91%.

Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов является молочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для проявления действия антибиотических веществ и жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

С помощью кисломолочных напитков представляется возможным ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И.И. Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.
Определенные виды молочнокислых бактерий - ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и др., способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др., проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.
Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Таким образом, кисломолочные продукты обладают разносторонними биологическими и лечебными свойствами. Известно лечебное действие кисломолочных продуктов (напитков) при многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Простокваша - это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2-3 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка — кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык - по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков - болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 -13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

Курунга - это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации - молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.

Айран - очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Несколько похож на кумыс (при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация). У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной переваренной водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

В Таджикистане и в Узбекистане производится еще кисломолочный продукт чакка (суему) - с удалением определенной части воды. На Балканском полуострове йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода. Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.

«Кисело млеко» - болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно пользовался в целях исцеления от тяжкого желудочного недуга этим густым белым напитком, который ему привозили из Болгарии в специальных мешках из овечьей кожи. «Пища настоящих мужчин до глубокой старости» - так с гордостью называют болгары этот эликсир молодости и долголетия. Кружка «кисело млеко» обязательно присутствует в меню болгар.

Чал (шубат) - кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане - шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц - «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом.

К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, - одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко - ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых. Она содержит основные, необходимые для нашего организма пищевые вещества, причем в легкоусвояемой форме.

Национальные кисломолочные напитки

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е.

молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока…

На сайте Вино и самогон

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «…пей кислое молоко и проживешь долго».

Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

Вы смотрели страницу — Национальные кисломолочные напитки

Следующая страница — Как получают кисломолочные напитки?

Предыдущая страница — Кисломолочные напитки

Вернуться к началу страницы — Национальные кисломолочные напитки

В основе получения кисломолочных продуктов лежит направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32 %, то кефир, простокваша усваиваются на 91 %.

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, в связи с чем для его усвоения не требуется той обработки в желудке, которой подвергается обычное молоко.

В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавить развитие других видов микроорганизмов. Если в доброкачественном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в простоквашах количество микробов составляет не менее 100 млн. в 1 мл. По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.

Определенные виды молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк, способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин,стрептоцин, проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.

Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Промышленное производство кисломолочных продуктов организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Создана сеть специальных лабораторий по подбору культур и производству заквасок, которыми обеспечиваются предприятия молочной промышленности. В производстве кисломолочных напитков используются современные установки, обеспечивающие выпуск продуктов высокого качества.

Кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения.

Продукты молочнокислого брожения

Простокваши :

1) обыкновенная, приготовляемая на чистых культурах молочнокислых стрептококков;

2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки;

3)ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок (8 %), прогретая при температуре 95° в течение примерно 3 ч и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка;

4) варенец — готовится из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони, йогурт, приготовленные из пастеризованного молока, заквашенного комбинированной закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. По качественным показателям простокваши характеризуются: содержание жира 3,2 % (в ряженке 6 % и 8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°). Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты

В основе их приготовления лежит использование чистых культур ацидофильной палочки. К таким лечебным продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко. Кроме этих ацидофильных продуктов, разработаны и разрабатываются специальные «симбиотические» закваски с использованием культур, способных образовывать антибиотическое вещество и проявляющих устойчивость к антибиотикам. На этих заквасках готовят лечебные простокваши, используемые для лечения кишечных и некоторых других заболеваний.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко обладает выраженными антибиотическими свойствами. Его готовят на чистых культурах ацидофильной палочки. Используют две разновидности культур ацидофильной палочки: слизистую культуру, обусловливающую слизистую консистенцию продукта и невысокую кислотность (140°Т) и неслизистую культуру, обусловливающую высокую кислотность (300°Т). Получение сметанообразной консистенции достигается путем использования 80 % неслизистой культуры и 20 % слизистой. Ацидофильное молоко показано для лечения детских поносов, колитов у взрослых, при дизентерии.

Ацидофильная паста

Ацидофильная паста находит применение в качестве эффективного средства при запорах и метеоризме: антибиотическое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. Ацидофильная паста показана при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов. Готовится ацидофильная паста из ацидофильного молока путем прессования и удаления сыворотки. Кислотность ацидофильной пасты в пределах 180-220°Т.

Антибиотические свойства ацидофильной пасты были успешно использованы во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства. Результаты лечения были всегда эффективными.

ацидофильно-дрожжевые продукты

Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидофильно-дрожжевые продукты. Комбинация ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, позволяет значительно повысить активность ацидофильных палочек, а также концентрацию в продукте антибиотических веществ за счет образования их не только ацидофильными палочками, но и дрожжами, являющимися также продуцентами антибиотических веществ. Предложенное А. М. Скородумовой лечебное ацидофильно-дрожжевое молоко является показанным средством для лечения туберкулеза, кишечных заболеваний и фурункулеза.

Сметана

Сметана — готовят из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира в сметане высшего сорта 36 %, кислотность 65-90°Т, 1-го сорта — жира 30 % и кислотность 65-110°Т, сметана 2-го сорта содержит 25 % жира, кислотность ее 65-125°Т.

Творог

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгустка для удаления сыворотки. Выпускается творог 20 % и 9 % жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20 % жирности 200-225°Т, 9 % жирности 210-240°Т и обезжиренного 220-270°Т.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компоненты молока — белок и кальций — представлены в нем в значительно больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматривать как натуральный молочный концентрат.

200-300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными (лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях сердца, гипертонической болезни.

Продукты смешанного брожения >>>>

Вконтакте

Одноклассники

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты давно и прочно заняли свои позиции в повседневном рационе современного человека. Их успех объясняется не только специфической натуральной кислинкой во вкусе, но и благоприятным эффектом, оказывающим многостороннее воздействие на организм. Специалисты по питанию отмечают, что по своим свойствам и составу, кисломолочные продукты не имеют аналогов, поэтому так важно включать их в свое питание. Тем более, что список таких продуктов достаточно разнообразен, и каждый человек сможет найти в нем то, что ему по душе. В разных странах некоторые кисломолочные продукты могут называться иначе, но, по сути, представляют собой одно и то же. Итак, к кисломолочным относятся:

кефир;
творог;
сметана;
йогурт;
ряженка;
простокваша;
ацидофилин;
тан и айран;
кумыс и другие напитки.

Польза кисломолочных продуктов

О пользе кефира – первого продукта, получаемого от брожения молока – знали еще наши прабабушки. Его применяли не только вовнутрь, но и снаружи, делая осветляющие и омолаживающие маски для лица и рук, или используя, как бальзам для волос. В наши дни, для этих целей приходится покупать три разных баночки, производимых на фабрике, а ведь полезные свойства кефира не меняются год от года.

Благодаря содержанию полезных микробов, кисломолочные продукты нормализуют кишечную микрофлору, улучшают перистальтику желудка, обмен веществ и работу поджелудочной железы. Отмечено, что у людей, часто употребляющих кисломолочные продукты, очищаются кожные покровы, улучшается цвет лица. Микроэлементы и витамины в кисломолочных продуктах представлены в большом количестве. Так, например, в порции творога содержится суточная норма кальция и фосфора, большое количество витаминов A, B, C и PP, калия, магния и железа.

Особенно полезными считаются пробиотические кисломолочные продукты, т.е. обогащенные бифидо- и лактобактериями. Они содержат активные вещества, способствующие устранению дисбактериоза, запора и диареи. Такие продукты, как «бифидок», «биокефир», «адидобиофилин» и другие с приставкой «био», снижают последствия употребления антибиотиков, алкоголя и других веществ, нарушающих экосистему организма. Такие кисломолочные продукты незаменимы при пищевых отравлениях, так как уничтожают болезнетворные микробы и гнилостные образования в желудке.

Диета на кисломолочных продуктах

С точки зрения диетологии, кефир, творог и йогурт являются прекрасными низкокалорийными продуктами для похудения.

Они быстро насыщают организм, при этом оставляя чувство легкости в желудке. Диетическими кисломолочными продуктами считаются те, в которых содержание жиров не превышает 9% на 100 г. Творог — идеальный источник белка, поэтому его так любят спортсмены. Он помогает держать мышцы в тонусе и способствует их росту. А мышцы, как известно, главный потребитель калорий. Специалисты утверждают, что для поддержания стройной фигуры достаточно устраивать разгрузочный день на кисломолочных продуктах один раз в неделю. За этот день организм очистится от шлаков, а метаболизм ускорится. Это и станет толчком к избавлению от лишнего веса.

Вред кисломолочных продуктов

Употребление кисломолочной продукции противопоказанно людям с язвой желудка и повышенной кислотностью. При наличии гастрита и панкреатита в пищу годятся только свежий кефир, творог, сметана и другие кисломолочные продукты, с момента приготовления которых прошло не более одного дня. Людям с аллергией на лактозу следует исключить из рациона практически все молочные продукты, в том числе и кисломолочные. Правда, наука сделала глубокий прорыв в этом вопросе, и производители молочной отрасли уже сейчас предлагают потребителям безлактозные молочные продукты.